Gele: Tipps zur Herstellung

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Foto: iStock/S847

Gele kommen in der Rezeptur immer wieder einmal vor. Je nach Gelbildner werden sie unterschiedlich hergestellt. Der signifikanteste Faktor bei der Anfertigung ist die Zeit, um sie ausreichend ausquellen zu lassen.

Bestandteile und Aufbau von Gelen

Gele können aus an- sowie organischen Verbindungen bestehen und sowohl lipophil als auch hydrophil sein. Ein Gel ist eine Dispersion, die aus zwei Phasen – nämlich aus einer festen und einer flüssigen – besteht. Erstere bildet ein netzartiges Geflecht, in dem sich die flüssige Phase befindet und gehalten wird. Das Gel ist dadurch gleichzeitig viskös und elastisch, daher wird es zu den halbfesten Zubereitungen gezählt. Wenn du eine flüssige Substanz in ein Gel umwandelst, wird dieser Vorgang als „Gelierung“ bezeichnet.

  • Oleogele: Die flüssige Phase besteht z. B. aus fetten Ölen oder Paraffin. Ein Gelbildner kann Aerosil (Siliciumdioxid) sein.
  • Hydrogel: Die flüssige Phase besteht aus Wasser oder einem Gemisch von Wasser und Glycerol/Propylenglycol. Gelbildner können Celluloseabkömmlinge, Carbomere oder Stärke sein.

 

Hier folgen ein paar Beispiele gebräuchlicher Gelbildner:

Gelbildner

Löslichkeit

Art der Zubereitung

Arabisches Gummi

sehr langsam in Wasser löslich

anreiben mit Paraffinöl, dann in Wasser quellen lassen

Bentonit

quillt in Wasser

auf heißes Wasser aufstreuen

Gelatine

löslich in warmem Wasser, quillt in kaltem Wasser

vorquellen in kaltem Wasser, auf Wasserbad lösen

Hochdisperses Siliciumdioxid

in Wasser und Öl

vor der Verarbeitung anreiben

Hydroxyethylcellulose

quillt in Wasser

entweder kalt aufstreuen und unter intensivem Rühren dispergieren oder heiß lösen und zum Quellen erkalten lassen

Methylcellulose

löslich in kaltem, unlöslich in heißem Wasser

entweder kalt aufstreuen und dispergieren oder heiß lösen und zum Quellen erkalten lassen bzw. mit Glycerol anreiben

Tragant

quillt in heißem Wasser

anreiben mit kaltem Wasser, kurz aufkochen

Zubereitung ohne Klümpchen

Der Gelbildner sollte möglichst in einer Flüssigkeit verteilt werden, ohne sofort aufzuquellen, da sich sonst schnell Klümpchen bilden können. Am besten wird er in einem geeigneten Medium fein verteilt, bevor der eigentliche Quellvorgang beginnt. Während des Aufstreuens sollte sehr stark gerührt werden, um den Gelbildner optimal in der Flüssigkeit zu dispergieren.

Anschließend wird die Quellflüssigkeit hinzugefügt und dem Gel genügend Zeit für den Quellvorgang gegeben – üblicherweise etwa 30 Minuten. Wenn dieses Vorgehen nicht realisierbar ist, kann die Temperatur genutzt werden, um den Vorgang zu beschleunigen.

Methylcellulose quillt beispielsweise schnell in kaltem Wasser, löst sich allerdings in heißem Wasser sehr schlecht. Also sollte zuerst auf heißes Wasser aufgestreut und anschließend suspendiert werden, bevor der Lösungs- und Quellvorgang mit der Abkühlung einsetzt. Falls relativ viele feste Rezepturbestandteile vorliegen, kann der Gelbildner vor der Flüssigkeitszugabe – also im trockenen Zustand – mit ihnen verrieben werden. Wichtig: Das verdunstete Wasser muss nach dem Quellvorgang ersetzt werden!

Tipp der Redaktion: Auch wenn im Neuen Rezeptur-Formularium (NRF) die Herstellung in einem Becherglas beschrieben wird, solltest du es besser vermeiden. Es ist nicht ergiebig genug, da die Umfüllung unpraktisch ist. Die bessere Variante ist eine Glasschale. Trotz sorgfältiger Herstellung können eventuell Pulvernester oder Klümpchen entstehen, die zur weiteren Quellung mit einem Glaspistill aufgelöst werden können.

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