Zöliakie, Glutenunverträglichkeit und Weizenallergie – alles das Gleiche?
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Foto: iStock/baibaz

Es passiert häufig, dass Kund*innen fragen, was sie gegen eine Glutenunverträglichkeit unternehmen können, ob eine Intoleranz dasselbe wäre sowie andere Fragen. Hier kommt eine Auffrischung für eine umfassende Beratung.

Gluten: Wie wird der Begriff korrekt ausgesprochen?

Zunächst eine Wortdefinition: Gluten ist der Überbegriff für Klebereiweiße, die in den Getreidesorten Dinkel, Grünkern, Gerste, Hafer, Roggen und auch im Weizen enthalten sind. Etymologisch hat der Terminus seinen Ursprung im Lateinischen und bedeutet übersetzt in etwa „Leim“ oder „Kleber“. Gluten ist für die Teigbildung verantwortlich, die bei der Zugabe von Wasser zum Getreidemehl entsteht.

Bezüglich der Artikulierung gehen die Meinungen auseinander. Laut Duden liegt die empfohlene Betonung auf der zweiten Silbe – der betonte Langvokal ist das „e“. Aber auch der Akzent auf dem „u“ ist zulässig, der sich an der lateinischen orientiert.

Verschiedene Arten der Unverträglichkeit

Das Klebereiweiß löst bei immer mehr Menschen unterschiedliche Unverträglichkeitsreaktionen aus. Aber auch andere Erkrankungen, die im Zusammenhang mit dem Verzehr von Weizenprodukten stehen, treten verstärkt auf.

  • Zöliakie: Der Verzehr von Gluten löst bei Menschen, die unter einer Zöliakie leiden, eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut aus. Je länger diese Entzündung andauert, desto mehr Dünndarmzotten sterben ab und bilden sich zurück. Dadurch wird der Körper mit Nährstoffen und lebenswichtigen Vitaminen unterversorgt, denn die zur Resorption nötige Oberfläche der Darmschleimhaut verkleinert sich. Symptome sind vor allem Durchfall, Blähungen, Eisenmangel, Appetit- und Gewichtsverlust, Schlafstörungen, Depressionen oder auch Hautausschläge. Bei Kindern kann es zu Wachstumsstörungen kommen.
  • Weizensensitivität: Ähnlich wie bei einer Zöliakie äußert sich eine Weizensensitivität über Symptome wie Blähungen, Durchfall, Schmerzen, Migräne, Erschöpfung, Müdigkeit und manchmal auch durch Muskelbeschwerden oder Knochen- und Gelenkschmerzen. Ganz sicher ist der Auslöser nicht bekannt, diskutiert wird eine Immunität gegen sogenannte „Amylase-Trypsin-Inhibitoren“, die erblich bedingt ist. Diese natürlichen Eiweiße kommen – wie auch Gluten – in vielen verschiedenen Getreidesorten und nicht nur im Weizen vor.
  • Weizenallergie: Verschiedene Eiweißbestandteile des Weizens wie Albumin, Gluten und Globulin können eine klassische Allergie, also eine IgE-vermittelte Lebensmittelallergie auf Weizen auslösen. Besonders häufig sind Bäcker betroffen: Denn Weizenmehl wirkt auch als inhalativer Allergieauslöser, dem sogenannten „Bäckerasthma“. Eine neuere Form der Weizenallergie ist die weizenabhängige, anstrengungsindizierte Anaphylaxie. Hier können lebensbedrohliche Beschwerden nach dem Verzehr von Weizen in Kombination mit einem Trigger auftreten. Dieser kann grundsätzlich eine größere körperliche Anstrengung sein, wie beispielsweise beim Sport. Aber auch Alkohol oder Arzneimittel können sie in Verbindung mit einer weizenhaltigen Mahlzeit auslösen.

Behandlung und Vorsorge

Gemeinsam haben alle Erkrankungen, dass es außer einer weizen- bzw. glutenfreien Ernährung kaum Behandlungsmöglichkeiten gibt. Die auslösenden Lebensmittel müssen je nach Grunderkrankung konsequent vermieden werden. Als Ersatz dienen Mehle, die aus Buchweizen, Hirse, Mais, Esskastanien, Reis oder Sojabohnen hergestellt werden. Bis zur Regeneration der Darmzotten sollten bei einer gesicherten Zöliakie zu Beginn ebenfalls Milch und Milchprodukte gemieden sowie Fette durch MCT(Medium Chain Triglycerids)-Öle ersetzt werden. Auf oxalsäurehaltige Lebensmittel wie Mangold, Rhabarber oder Spinat sollte anfangs ebenfalls verzichtet werden.

Woher kommen die plötzlichen Unverträglichkeiten?

Gluten war schon immer in Getreideprodukten vorhanden. Die Lösung findet sich vermutlich an einer anderen Stelle, denn nicht immer ist Gluten der Ursprung. Immer häufiger vermutet die Forschung den fermentierbaren Zucker als Auslöser.

Diese FODMAPS (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosachharide und Polyole) sind nicht nur in Weizenprodukten enthalten, sondern finden sich auch in anderen Nahrungsmitteln. Besonders viele davon sind in industriell hergestellten Fertigteigen enthalten, denn sie unterziehen sich einer kürzeren Gär- und Gehzeit als in den Kleinbäckereien. Je länger ein Teig durch die darin enthaltenen Hefen geht, desto mehr FODMAPS werden durch die Hefen verstoffwechselt und umso geringer ist ihr Gehalt im Endprodukt.

Menschen, die diesen fermentierbaren Zucker schlecht verstoffwechseln, leiden nach dem Verzehr der kurz gegangenen Teigprodukte häufig unter Blähungen sowie Bauchkrämpfen und führen es auf das Gluten zurück. Inzwischen wird angenommen, dass bei vielen Betroffenen eigentlich eine FODMAP-Reaktion vorliegt. Auch hier gibt es spezielle FODMAP-Diäten, die ebenfalls große Erfolge bei Problemen mit Reizdarmsymptomen erzielen.

Hast du Anregungen oder persönliche Erfahrungen mit diesem Thema? Dann schreibe es gerne in die Kommentare. Schaue dir auch unser schmackhaftes glutenfreies Rezept zu diesem Beitrag an.

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